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日々の破片

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2017-01-09

_ 牛すじの煮込みの作り方

数年前、我が家に牛すじ煮込みブームがやって来て(子供が何かを見て食べたいと言ったからなわけだが)、しかし、何度目かに妻の怒りが爆発してそのまま消滅していた。

先日、高田馬場のY'sマートへ行ったら、100gあたり380円くらい(これはすじとしては異常に高価)の解凍牛すじの半額セールをやっていたので、最近寒いし、何が妻の怒りを招いたかはわかっているのでその点について妻と交渉して、800g程買い込んできた。400g弱の青森のほうの牛と同じく400gほどの千葉のほうの牛だ(国産のトレースされた牛なので高いのだろうとは思う。すじは通常100gあたり200円を大きく割り込む価格で入手できる。高級スーパーで買っても(そもそもあまり売っていない)300円を割り込む価格だ。その意味では半額セールでふつうの価格か、ちょっと高めという感じだった)。

参考までに都内山手線渋谷-目白区域だと、富久町のイトーヨーカドー食品館、大久保の三徳あたりでは良く売っている(売っていないときもあるが、数年前の記憶では、三徳だと、店の人に言うと奥から持ってきて呉れることが多い。それほど売れないのか、店頭出ししていないことが多いようだ)。

・準備

まず、調理台と流し周りを片付ける。流しに洗い物があったら洗って拭いてしまっておく。

ここが重要で、すじ料理は異様なほど、調理中、調理後がヌルヌルになるからだ。最初牛脂だと思っていたが、それにプラスしてコラーゲンというか溶けだした膠も相当影響するのだと思う。

台所がすっきりしたところで、調理を始める。

で、途中まで書いていて、どうも以前も書いたようだと思って調べたら2012/1/15に作り方を書いていた。5年前に牛すじ旋風が吹き荒れて台所と流しに放置されていた皿やらフォークやらがツルテカになりまくっていたのか。

というか、成人式のあたりは牛すじ煮込み日和なのだなぁ。

とにかく煮込むことだけが重要な料理なので、料理のプロセスとしては、とにかく、コラーゲン+牛脂(あるのかどうかわからんが)とアクで、流しが汚れまくるのを事前に片付けておいて、こまめにキッチンペーパーかトイレットペーパー(で十分だ)で拭き取ることが重要なのだ(これが今回、変えた点。こまめにやれば大した話ではなかった)。

今回はショウガは入れず、ニンニクは3房にした(以前書いたやつを読んだのではなく、なんとなくアドリブ)。

あと、2度目の煮込み(最初の湯通しみたいなのではなく、本格的に3時間くらい煮込むところ)の後で、以前はわざわざゆで汁をボウルにあけていたが、それはやめて、直接大根を放り込むように変えた。

ようは、大根を下にうまく入れたい(と田村先生流の水量になるように調節したいから)だけなんだから、そんな面倒な手順は無視できる。というのは、牛筋を十分細かく切っておけば、大根は菜箸で押さえて下に沈められるからだ。水を足さなくても良いのは、断熱調理器具を使うことで、蒸発させないで済むからだ。あらかじめ、大根分の体積を考えて水を入れておけば良い。簡単なことであった。

この時点でミリン(後から砂糖を入れるわけなので、酒ではなくミリンでも味は問題なさそうに思うわけだが)ではなく酒をダバダバ入れるのは、ミリンの砂糖を最初の時点で入れると浸透圧の具合が良くないからだろうと思う。目的は臭みを散らすことと、温度調整のためなんじゃないかな。

あと、大根は丸々1本入れるくらいで良い(4.5リットルの断熱調理鍋の場合)。今回なんとなくこんなものだろうと2/3本くらい入れたらすぐに食い終わってしまって、後から追加することになったからだ。昆布は今回、家になかったから日高昆布を買って1枚をちょん切って入れたが、食べるとあっという間なので2枚入れたほうが良い。

いずれにしても断熱調理器具は実に便利だ。

サーモス 真空保温調理器 シャトルシェフ 4.5L クリアステンレス KBG-4500 CS

・家のは買って余裕で4半世紀はもっている。ステンレスだから錆びないし、中で炒めたりはしないので焦げ付きができるわけでもないし、頑丈だから全然壊れないからだ。そう考えると、1年あたりのコストはとても安い鍋だ(というわけで壊れない部品だけだとメーカーとしてはうまみがないので内蓋をガラスにしてみたのかな? 家のはステンレス蓋だ)。


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